Tłuszcze zawarte w żywności są nie tylko źródłem energii. W organizmie człowieka wykorzystywane są m.in. do budowy podstawowych struktur każdej komórki, tj. błon komórkowych oraz najważniejszego organu jakim jest mózg i system nerwowy.

Funkcje biologiczne lipidów

Struktura i funkcjonowanie błon komórkowych zależy od proporcji kwasów tłuszczowych nasyconych oraz jedno- i wielonienasyconych omega-6 i omega-3 w fosfolipidach, a także od stosunku tych kwasów do cholesterolu (który stanowi aż 30% błon komórkowych). KT nasycone tworzą proste, sztywne łańcuchy w warstwie lipidowej, natomiast kwasy nienasycone powodują rozluźnienie struktur błon, zwiększają tym samym ich płynność i przepuszczalność. Profil kwasów tłuszczowych w błonach komórkowych jest analogiczny do ich składu w spożywanych tłuszczach. Cholesterol, z kolei, wpływa na właściwości reologiczne tkanek, umożliwiając gwałtowne zmiany kształtu różnych narządów wewnętrznych (praca serca, płuc, jelit, strun głosowych).
Również funkcjonowanie mózgu (60% mózgu to tłuszcze) – niezależnie od wieku człowieka – determinowane jest przez gospodarkę lipidową. Do rozwoju mózgu, tkanki nerwowej i siatkówki oka niezbędny jest kwas dokozaheksaenowy (DHA), który podobnie jak kwas eikozapentaenowy (EPA) obecny jest w tłuszczu rybim. Prekursorem DHA w tłuszczu mlekowym jest kwas linolenowy. Do prawidłowego funkcjonowania mózgu niezbędne są także fosfolipidy i cholesterol – w ilości co najmniej 5%. Cholesterol jest również niezbędny do syntezy hormonów steroidowych (hormony płciowe, kortykosteroidy), witaminy D3 i kwasów żółciowych.
Tłuszcze są równie istotne dla zachowania zdrowia człowieka jak białka, a w pewnych okresach życia (podczas formowania mózgu i systemu nerwowego w życiu płodowym, w dzieciństwie, u młodzieży podczas dojrzewania płciowego) nawet ważniejsze.

Tłuszcz mlekowy – wartość biologiczna

W odróżnieniu od innych lipidów zawartych w żywności tłuszcz mlekowy charakteryzuje się bardzo dużym zróżnicowaniem składu – ok. 400 różnych kwasów tłuszczowych a unikalną jego cechą jest obecność krótko- i średniołańcuchowych KT (w ilości ok. 25% wszystkich kwasów nasyconych). Pochłaniane są bez udziału kwasów żółciowych i tworzenia cząsteczek lipoproteinowych. Stanowią źródło łatwo dostępnej energii niezbędnej do funkcjonowania m.in. serca, wątroby, nerek, płytek krwi, układu nerwowego, mięśni. Przetwarzane są na ciepło do przemiany materii oraz do podtrzymania stałej temperatury ciała. Kwasy te nie powodują wzrostu poziomu lipidów we krwi, nie stanowią zatem ryzyka otyłości.
Krótkołańcuchowe nasycone KT (masłowy, propionowy, octowy, Walerianowy oraz izowalerianowy) pełnią szereg istotnych funkcji biologicznych, z których najważniejsze to regulacja syntezy cholesterolu i trójglicerydów w komórkach wątroby oraz terapeutyczne działanie na nabłonek jelita grubego.
Długołańcuchowe nasycone KT obecne w tłuszczu mlekowym w ilości 20-45% stanowią podstawowe składniki struktury lipidów, fosfolipidów, lipoprotein i glikoprotein wszystkich organizmów żywych, m.in. człowieka. Niektórym z nich przypisywany jest wpływ na wzrost zawartości cholesterolu i krzepliwości krwi. Powyższych teorii nie potwierdza fakt, że w grupach ludności spożywających tłuszcze zwierzęce uzupełnione niewielką ilością WNKT omega-3 nie stwierdza się zagrożenia miażdżycą. Ponadto, kwas palmitynowy i stearynowy występują w trójglicerydach wszystkich tłuszczów i olejów jadalnych.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone występują w tłuszczu mlekowym w mniejszych ilościach (35%) niż w olejach roślinnych. Dominuje (30%) kwas oleinowy (omega-9), który blokuje wchłanianie cholesterolu pokarmowego, obniża zawartość LDL cholesterolu, zmniejsza lepkość krwi, wpływa na obniżenie ciśnienia krwi. Dobrym źródłem kwasu oleinowego jest oliwa z oliwek i olej rzepakowy. W tłuszczu mlekowym występują (w ilości 2-7%) również naturalne kwasy nienasycone o konfiguracji trans, głównie kwas wakcenowy. W odróżnieniu od sztucznych izomerów trans kwasów tłuszczowych (powstających podczas utwardzania olejów) kwas wakcenowy wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe i antynowotworowe.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT), w tłuszczu mlekowym reprezentowane są przez kwas linolowy
(omega-6) i linolenowy (omega-3), występujące w niewielkich ilościach (maksymalnie 5%), ale optymalnych (średnio ok.3:1) proporcjach. Zapotrzebowanie organizmu na WNKT jest także niewielkie i w przypadku kwasów omega-3 wynosi zaledwie 200 mg dziennie. WNKT (nazywane witaminą F) pełnią w organizmie człowieka szereg bardzo istotnych funkcji biologicznych. Determinują strukturę błon komórkowych, ograniczają syntezę trójglicerydów, regulują sekrecję insuliny, są źródłem hormonów tkankowych tzw. eikozanoidów.
WNKT są bardzo istotne dla gospodarki lipidowej organizmu. Transportowany w lipoproteinach (HDL, LDL) cholesterol występuje w formie estru z cis wielonie- nasyconym kwasem tłuszczowym. Kwas linolowy (omega-6) obniża LDL cholesterol skuteczniej niż kwas oleinowy. Z kolei, kwas linolenowy (omega-3) jest 6-7-krot- nie skuteczniejszy w redukcji cholesterolu niż kwas linolowy (omega-6). Z kwasów linolowego i linolenowego w organizmie człowieka powstają długołańcuchowe pochodne: kwas arachidonowy (omega-6), eikozapentaenowy – EPA (omega-3) i dokozaheksaenowy – DHA (omega-3).
Kwasy tłuszczowe z rodziny omega-6 i omega-3 metabolizowane są przez identyczne systemy enzymatyczne, jednak żaden z kwasów tłuszczowych omega-6 nie może być przekształcony w kwas omega-3 i odwrotnie. Nadmiar kwasu linolowego (omega-6), którego głównym źródłem są oleje roślinne blokuje odpowiednie enzymy i uniemożliwia syntezę w organizmie człowieka WNKT z rodziny omega-3 (eikozapentaenowy – EPA oraz dokozaheksaenowy – DHA).
Tłuszcz mlekowy jest doskonale zbilansowany pod względem ilości oraz różnorodności kwasów tłuszczowych. Przy stosowaniu diety 2000 kcal przy 35% udziale wyłącznie tłuszczu mlekowego można pokryć w całości zapotrzebowanie zdrowego, dorosłego człowieka na wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Kwas linolowy (omega-6) przekształcany jest do kwasu arachidonowego z wydajnością 10-15%, natomiast kwas linolenowy (omega-3) przekształcany jest do kwasu eikozapenaenowego (EPA) oraz dokozaheksaenowego (DHA) z wydajnością 20%.
Jednak wydajność enzymów przekształcających kwas linolowy i linolenowy do ich długołańcuchowych pochodnych obniża się wraz z wiekiem. Z reguły jest niska u wcześniaków, chorych na cukrzycę, nadciśnienie. Przy niedoborach cynku, magnezu, witaminy B6, zaburzeniach w sekrecji insuliny bądź obecności izomerów trans w diecie, a także przy stosowaniu leków przeciwzakrzepowych aktywność tych enzymów może być w znacznym stopniu ograniczona. Najczęściej jednak przemiany kwasów omega-3 w organizmie człowieka blokowane są przez nadmiar w diecie kwasów omega-6, pochodzących z olejów roślinnych.
Dlatego też, istnieje konieczność uzupełniania diety w WNKT omega-3 (w ilości ok. 200 mg dziennie) mimo, iż tłuszcz mlekowy jest doskonale zbilansowany pod względem różnorodności i proporcji różnych kwasów tłuszczowych.

Antymiażdżycowe właściwości

Tłuszcz mlekowy nie tylko nie stanowi zagrożenia miażdżycą, ale zapobiega jej dzięki obecności różnorodnych bioaktywnych komponentów. Obecne w tłuszczu mlekowym fosfolipidy, kwas linolowy (omega-6), linolenowy (omega-3) i oleinowy (omega-9) intensyfikują estryfikację i metabolizm cholesterolu. Wielonienasycone KT są bardziej skuteczne w redukcji poziomu cholesterolu niż kwas oleinowy (jednonienasycony) a najskuteczniejszy jest kwas linolenowy (omega-3).
Fosfolipidy są źródłem KT wielonienasyconych a jednocześnie działają jako antyoksydanty ze względu na zdolność wiązania kationów.
Szczególnie istotne dla zapewnienia zdrowia są krótkołańcuchowe nasycone KT, które ograniczają syntezę cholesterolu wątrobowego i trójglicerydów. Krótkołańcuchowe nasycone KT skuteczniej wpływają na poprawę profilu lipidowego krwi niż roślinne sterole i stanole, które zmniejszają wchłanialność cholesterolu z jelita o ok. 30%, ale jednocześnie zwiększają o ponad 50% syntezę cholesterolu wątrobowego.
Antyoksydanty, tj. skoniugowany kwas linolowy (CLA), atokoferol, koenzym Ql0 witamina A i D3 oraz fosfolipidy zapobiegają utlenianiu cholesterolu tym samym zmniejszają prawdopodobieństwo miażdżycy. Jednak najważniejsze prozdrowotne działanie antyoksydantów tłuszczu mlekowego polega na zabezpieczaniu przed wolnorodnikowymi uszkodzeniami najistotniejszych narządów naszego organizmu (układ krwionośny, oddechowy, nerwowy) oraz podstawowych struktur każdej komórki (błony komórkowe). Potwierdzeniem tego jest fakt, że aż 85% witaminy E w organizmie człowieka kumuluje się w pęcherzykach płuc i erytrocytach – najbardziej narażonych na działanie wolnych rodników tlenowych.
Działanie bioaktywnych komponentów tłuszczu mlekowego jest tym bardziej istotne, że antyoksydanty obecne w warzywach i owocach są mało skuteczne w środowisku lipofilowym.

Antynowotworowe właściwości

W zapobieganiu, ale także leczeniu wczesnego stadium chorób nowotworowych istotne są przede wszystkim obecne w tłuszczu mlekowym antyoksydanty i niektóre kwasy tłuszczowe. Krótkołańcuchowe nasycone KT (również te, które powstają dzięki aktywności mikroflory jelitowej) wchłaniane w jelicie cienkim i grubym regulują adsorpcję wody i elektrolitów. Są niezbędne do tworzenia prawidłowej struktury nabłonka jelita grubego, wpływają terapeutycznie na różnego rodzaju patologie m.in. stany zapalne. Kwas masłowy jest skuteczny w leczeniu nowotworu sutka oraz jelita grubego.
W badaniach na zwierzętach z indukowanymi chemicznie nowotworami udowodniono, że nowotwory sutka, żołądka, okrężnicy i skóry hamowane są przez kwas wakcenowy (główny izomer trans tłuszczu mlekowego), fosfolipidy a zwłaszcza sfingomielinę i skoniugowany kwas linolowy (CLA).
Działaniem przeciwzapalnym i antynowotworowym charakteryzują się hormony tkankowe (eikozanoidy) wytwarzane w organizmie człowieka z kwasu linolenowego (omega-3), a także zidentyfikowany niedawno kwas 13-metylotetradekanowy. Z dużym prawdopodobieństwem do związków o działaniu antynowotworowym zaliczyć można również koenzym Q10.
Korzystny wpływ tłuszczu mlekowego na przewód pokarmowy potwierdzają wyniki badań epidemiologicznych. Badania amerykańskie dotyczące 1200 dzieci w wieku 1-16 lat dowiodły, że dzieci pijące chude mleko były 5-krotnie bardziej narażone na nieżyt żołądkowo-jelitowy, niż dzieci pijące mleko tłuste. Prozdrowotne działanie tłuszczu mlekowego polega na wiązaniu toksyn bakteryjnych i rotawirusów przy jednoczesnej osłonie nabłonka jelit. Tłuszcz mlekowy zapobiega wrzodom żołądka, łagodzi objawy choroby Leśniowskiego – Crohna dzięki obecności prostaglandyn (nieobecnych w mleku odtłuszczonym), ale także dzięki właściwościom buforującym białek mleka, które neutralizują soki trawienne.
Tłuszcz mlekowy działa terapeutycznie również na układ oddechowy. Trwające 2 lata badania dotyczące 2978 dzieci chorych na astmę dowiodły, że regularne spożywanie pełnotłustych produktów mleczarskich wpływa korzystnie na stan zdrowia a dowodem tego jest znaczna redukcja ataków astmy. Palacze niepijący mleka mają o 60% częściej zapalenia oskrzeli. Funkcję ochronną nabłonka dróg oddechowych pełni m.in. witamina A i E. Istotne w poprawie stanu zdrowia badanych osób są także obecne w mleku biokomponenty o działaniu przeciwalergicznym oraz stymulującym układ immunologiczny (bioaktywne peptydy, immunoglobuliny, wapń, cynk i witaminy).

Skutki utożsamiania WNKT omega-6 z NNKT

Najistotniejsze dla funkcjonowania organizmu – z tłuszczów pożywienia – są wielonienasycone KT (omega-6 i omega-3) nie bez powodu nazywane niezbędnymi (NNKT). Wbudowywane w fosfolipidy błon komórkowych determinują ich funkcjonowanie. WNKT omega-3 występują w organizmie człowieka w mniejszych ilościach niż kwasy omega-6. Niektóre narządy zawierają jednak szczególnie dużo WNKT omega-3, zwłaszcza DHA: kora mózgowa (30-35%), fosfolipidy receptorów siatkówki oka (20-25%), a także fosfolipidy błon komórkowych. Tak duża zawartość DHA w niektórych tkankach świadczy o jego szczególnej roli w funkcjonowaniu najistotniejszych narządów w organizmie człowieka.
Z WNKT obecnych w fosfolipidach błon komórkowych syntetyzowane są eikozanoidy, (prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, leukotrieny i lipoksyny), które pełnią funkcje hormonów tkankowych o bardzo szerokim spektrum działania.
Eikozanoidy powstające z kwasu arachidonowego (omega-6) charakteryzują się bardzo wysoką aktywnością, produkowane w nadmiarze stymulują procesy miażdżycowe i zakrzepowe, silne reakcje zapalne i alergiczne oraz nowotwory sutka, prostaty, jelita grubego.
Eikozanoidy syntetyzowane z kwasu eikozapentaenowego (omega-3) charakteryzują się działaniem przeciwzakrzepowym, przeciwzapalnym, ograniczającym nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych oraz kancerogenezę. Poza tym, wspomagają system immunologiczny, regulują aktywność hormonów i neuromediatorów oraz ekspresję genów.
Przez kilkadziesiąt lat jako źródło NNKT traktowano oleje roślinne, w których WNKT omega-3 obecne są w śladowych ilościach albo w ogóle nie występują (wyjątkiem jest olej rzepakowy). Konsekwencją agresywnej reklamy jest obserwowany od 40 lat znaczny spadek spożycia tłuszczów zwierzęcych i aż 6-10-krotny wzrost spożycia tłuszczów roślinnych. Gdyby faktycznie oleje roślinne i margaryny wykazywały reklamowane antymiażdżycowe działanie to problem miażdżycy już dawno i definitywnie byłby rozwiązany. Tymczasem, ponad połowa zgonów w społeczeństwach uprzemysłowionych (również w Polsce) jest spowodowana chorobami układu krążenia, które z reguły są powikłaniami miażdżycy. Również rosnąca liczba zachorowań na choroby nowotworowe – zwłaszcza w krajach rozwiniętych – związana jest z dietą a szczególną rolę w tych procesach przypisuje się wielonienasyconym kwasom tłuszczowym z rodziny omega-6.
Dane epidemiologiczne dowodzą, że optymalna dla zdrowia człowieka proporcja WNKT omega-6 do omega-3 wynosi 4-5:1. Tymczasem, z powodu ograniczenia spożycia tłuszczów zwierzęcych na korzyść roślinnych w przeciętnej europejskiej diecie proporcje te są bardzo niekorzystne i wynoszą aż 20-30:1. Niekorzystne proporcje WNKT omega-6 do WNKT omega-3 w diecie odgrywają istotną rolę w procesach kancerogenezy.
Potwierdzono to w badaniach epidemiologicznych. Eskimosi zamieszkujący Grenlandię i Alaskę, mimo spożywania diety wysokotłuszczowej (głównie tłuszcze rybie bogate w WNKT omega-3) nie chorują na nowotwory. Natomiast zwiększona konsumpcja tłuszczu przez Japończyków stosujących bogatą w WNKT omega-6 „dietę zachodnią” skutkuje wzrostem zachorowalności na nowotwory piersi, prostaty i okrężnicy. Oleje roślinne są źródłem głównie kwasu linolowego (olej słonecznikowy-63%, sojowy-55%, kukurydziany-47%), który przekształcany jest w kwas arachidonowy (obecny także w mięsie). W badaniach na zwierzętach i w hodowlach tkankowych udowodniono, że eikozanoidy powstające z kwasu arachidonowego są główną przyczyną wzrostu zachorowalności na nowotwory.
W świetle tych badań ograniczanie spożycia tłuszczów zwierzęcych i zastąpienie ich tłuszczami roślinnymi nie zapobiega miażdżycy. Natomiast utożsamianie NNKT z WNKT omega-6 prowadzi do zaburzeń równowagi kwasów omega-6 i omega-3, co zwiększa prawdopodobieństwo chorób nowotworowych.

Zaburzenia gospodarki lipidowej a schorzenia neurodegeneracyjne

W badaniach epidemilogicznych realizowanych we Francji, Holandii i Kanadzie udowodniono, że wysokowęglowodanowa dieta niskotłuszczowa (dieta typu light) prowadzi do zaburzeń gospodarki lipidowej organizmu, które są przyczyną schorzeń neurologicznych i neurodegeneracyjnych (padaczka, schizofrenia, choroba Alzheimera). Również u podłoża nadpobudliwości psychoruchowej dzieci (ADHD), dysleksji oraz agresji młodzieży leżą zaburzenia gospodarki lipidowej organizmu – zwłaszcza niedobory WNKT omega-3.
Ograniczanie spożycia tłuszczów zwierzęcych i dążenie za wszelką cenę do obniżenia poziomu cholesterolu całkowitego do poziomu poniżej 160 mg/litr krwi nie prowadzi do poprawy stanu zdrowia – wcale nie zmniejsza ryzyka miażdży, prowadzi natomiast do schorzeń neurologicznych.
Wieloletnie badania epidemiologiczne i kliniczne dowodzą, że niski poziom cholesterolu:
– nie skutkuje zmniejszonym wskaźnikiem
zgonów w populacji,
– osłabia system immunologiczny
– zmniejsza prawdopodobieństwo długiego życia,
– powoduje wzrost prawdopodobieństwa chorób nowotworowych (trwające 17 lat badania francuskie na 6000 czynnych zawodowo osób, w wieku 43-52 lata),
– pobudza agresję u młodzieży oraz dorosłych,
– powoduje podwyższoną skłonność do depresji, lęków, melancholii (badania holenderskie na 30 000 pacjentów) oraz>
– dwukrotnie podwyższa wskaźnik samobójstw.
W badaniach epidemiologicznych realizowanych w Polsce stwierdzono wysoki (30-50%) wskaźnik dzieci i młodzieży cierpiących na depresję, co również może mieć związek z zaburzeniami gospodarki lipidowej organizmu.

Pora na rehabilitację tłuszczu mlekowego

Istnieje wystarczająco dużo wyników
– całkowicie wiarygodnych – badań naukowych, które zaprzeczają lansowanym od lat 60. ub. stulecia zaleceniom dietetycznym, nakazującym eliminację z diety tłuszczów zwierzęcych:
– Koncepcja związku białka ze wzrostem i rozwojem organizmu podważona została po raz pierwszy w 1981 roku przez Crawforda i wsp., którzy stwierdzili, że we wczesnym rozwoju człowieka
. tłuszcze i NNKT są bardziej istotne niż białka.
– Badania Keys’a realizowane dwukrotnie w siedmiu krajach nie wykazały wpływu zawartości tłuszczu i cholesterolu w diecie na ogólną śmiertelność. Co więcej, śmiertelność w grupach spożywających więcej cholesterolu była znacznie mniejsza. Wykazano natomiast istnienie zależności między ilością spożywanych węglowodanów a chorobami serca.
– Ponad 40-letnia praktyka Wolfganga Lutza w leczeniu diabetyków w Austrii i Niemczech dowiodła, że dieta gwarantująca zdrowie człowieka powinna zawierać przede wszystkim tłuszcze zwierzęce oraz białka i jak najmniej węglowodanów.
Prace naukowe Christiana Allana w zakresie chemii, biochemii i fizjologii odżywiania (realizowane w Uniwersytecie Massachusetts) potwierdziły w całości hipotezę dr. Lutza.
– W znacznie większym stopniu zredukowano nadwagę u osób przyjmujących w diecie zamiast 20 ponad 35% tłuszczu niż u osób przyjmujących tę samą ilość kalorii w diecie wysokowęglowodanowej (eksperyment z Harvard University).
– Nadmiar tłuszczów roślinnych w diecie jest bardziej szkodliwy niż tłuszcze zwierzęce, albowiem przy niedoborach antyoksydantów zwiększa prawdopodobieństwo chorób nowotworowych.
– W dyskusji „przy okrągłym stole” naukowcy amerykańscy, już w 1993 roku doszli do wniosku, że nie ma żadnych naukowych podstaw do eliminacji tłuszczu mlekowego z diety osób dorosłych a także do zalecania diet niskotłuszczowych typu light.
– Epidemia otyłości, cukrzycy i nadciśnienia u dorosłych oraz młodocianych obywateli USA, gdzie od ok. 30 lat stosuje się dietę niskotłuszczową, wysokowęglowodanową jest najlepszym dowodem na to, że węglowodany nie mogą zastąpić biologicznych funkcji tłuszczów.

Tłuszcz mlekowy jest jednym z najcenniejszych składników naszej diety. Wszystkie – bez wyjątku – jego składniki charakteryzują się większą lub mniejszą aktywnością biologiczną, istotną w zapobieganiu a nawet leczeniu różnorodnych schorzeń m.in. cywilizacyjnych. W żadnych badaniach epidemiologicznych nigdy nie udowodniono szkodliwego wpływu tłuszczu mlekowego na zdrowie człowieka. Twierdzenie jakoby nasycone kwasy tłuszczowe wpływały niekorzystnie na profil lipidowy krwi jest nieprawdziwe. Od dawna bowiem wiadomo, że to nie kwasy nasycone, ale niedobory kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z rodziny omega-3 (paradoks grenlandzki) oraz obecność w diecie izomerów trans z utwardzanych olejów roślinnych (wycofywanych ostatnio z diety Amerykanów) jest przyczyną zaburzeń gospodarki lipidowej m.in. zaburzeń metabolizmu cholesterolu w organizmie człowieka.

Podsumowanie

Mimo popularnej opinii o rzekomo aterogennym (miażdżycorodnym) działaniu tłuszczu mlekowego brak wiarygodnych naukowych dowodów potwierdzających tę tezę. Również twierdzenie o rzekomo aterogennym działaniu kwasów tłuszczowych nasyconych nie jest prawdziwe. Od dawna bowiem wiadomo, że główną – choć nie jedyną, przyczyną zaburzeń gospodarki lipidowej organizmu prowadzących do miażdżycy są niedobory WNKT omega-3 (paradoks grenlandzki, badania japońskie) oraz obecność w diecie izomerów trans pochodzących z utwardzanych olejów roślinnych.
Tłuszcz mlekowy jest bez wątpienia jednym z najcenniejszych składników naszej diety. Dzięki obecności szeregu bioaktywnych składników: witamin, cholesterolu, fosfolipidów, CLA, koenzymu Ql0 zapobiega miażdżycy i nowotworom, jest ponadto skuteczny w łagodzeniu schorzeń układu pokarmowego i oddechowego. Antyoksydanty tłuszczu mlekowego charakteryzują się bardzo wysoką aktywnością. Skutecznie chronią błony komórkowe i najistotniejsze narządy w organizmie człowieka przed skutkami tzw. stresu oksydacyjnego. W odróżnieniu od antyoksydantów obecnych w owocach i warzywach są aktywne przede wszystkim w środowisku lipofilowym.
W tłuszczu mlekowym obecne są wszystkie komponenty konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, tj. kwasy tłuszczowe nasycone, jedno- i wielonienasycone zarówno omega-6, jak też omega-3 w optymalnych proporcjach. Jednak przemiany enzymatyczne kwasu linolenowego (omega-3) do długołańcuchowych pochodnych, tj. kwasu eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) często ograniczane są przez czynniki natury metabolicznej (niedobory witamin, mikroelementów, różnorodne schorzenia). Najczęściej jednak przyczyną całkowitego blokowania przemian WNKT omega-3 w organizmie człowieka jest nadmiar w diecie WNKT omega-6, których źródłem są przede wszystkim tłuszcze pochodzenia roślinnego. Z powyższych względów – mimo iż tłuszcz mlekowy jest doskonale zbilansowany – istnieje konieczność uzupełniania diety w WNKT omega-3. Najlepszym źródłem tych kwasów są tłuste ryby morskie a także olej rzepakowy.
Prawdą jest, że zawartość WNKT w tłuszczu mlekowym jest niewielka i wynosi max. 5%. Jednak zapotrzebowanie organizmu człowieka na te kwasy też jest niewielkie i w przypadku WNKT omega-3 wynosi zaledwie 200 mg/dzień – udowodnili to naukowcy kanadyjscy i japońscy w badaniach dotyczących biochemii mózgu. Optymalne zapotrzebowanie na WNKT omega-6 jest ok. 4-5-krotnie większe niż na WNKT omega-3 i może być w całości zaspokojone bez stosowania tłuszczów roślinnych w diecie. WNKT omega-6 są bowiem obecne w produktach mięsnych i mleczarskich a także w tłuszczach zwierzęcych.
Wyniki badań epidemiologicznych w sposób całkowicie jednoznaczny dowodzą, że ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych i zastąpienie ich roślinnymi nie zapobiega miażdżycy, zwiększa natomiast prawdopodobieństwo chorób nowotworowych. Główną przyczyną rosnącej zachorowalności na nowotwory – co potwierdzają także badania na zwierzętach i hodowlach tkankowych – jest nadmiar w diecie WNKT omega-6.
Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) nie mogą być utożsamiane z wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (WNKT) z rodziny omega-6. Substytucja tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi nie wpływa na poprawę wartości biologicznej produktu, a wręcz przeciwnie. Pozbawia konsumenta wszystkich bioaktywnych komponentów obecnych w tłuszczu mlekowym a ponadto prowadzi do wzrostu ilości WNKT omega-6 w diecie, co jest równoznaczne ze zwiększonym prawdopodobieństwem chorób nowotworowych.

prof, dr hab. Grażyna Cichosz
Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością
(JWM w Olsztynie)